La storia della pecora alla callara
Questa ricetta, assieme agli arrosticini abruzzesi, è tipicamente abruzzese e assume nomenclatura differente a seconda delle zone della regione. Nel teramano, ad esempio viene chiamata pecora alla callara, mentre nel territorio aquilano viene detta pecora alla cottora o cutturo. Si tratta di una preparazione diffusa principalmente nei territori montani, e in particolar modo nelle zone de L’Aquila, Teramo e la Marsica.
L’orgine della ricetta non è perfettamente chiara, alcuni ritengono che risalga ai tempi della transumanza, quando durante il lungo cammino venivano consumate dai pastori le pecore ferite, zoppe o morte di fatica, cuocendo la carne in dei paioli di rame, chiamati callara o cotturo (da qui il nome della ricetta), poggiati su un supporto a tre piedi e posto sopra la fiamma viva.
Un’altra teoria afferma che la ricetta sia nata come un atto di gratitudine ai pastori dai proprietari delle pecore, una volta che tornavano dalla Puglia con il proprio gregge, dopo la transumanza.
Qualunque sia l’origine di questa preparazione nel corso degli anni sono state introdotte alcune varianti e, a seconda delle zone, esistono anche delle diversità tra una ricetta e l’altra.
La ricetta della pecora alla callara
Conoscere la vera ricetta originale, consumata dai pastori in tempi antichi potrebbe essere molto interessante, tuttavia oggi la ricetta della pecora alla callara viene proposta con numerosi ingredienti (che forse i pastori non avevano a disposizione), aromi ed ortaggi. Vediamo qui una delle ricette più recenti e maggiormente diffuse della pecora alla callara, che prevede un tempo di preparazione e cottura di circa 4 ore e mezzo.
Per la pecora alla callara, per circa 20 persone servono 4 kg di carne di pecora, un litro di acqua, una cipolla, una costa di sedano, una carota, 70 cl di vino bianco, aglio, prezzemolo, salvia, due patate, dei pomodori da sugo, peperoncino, olio, sale e pepe.
Versate l’olio nel paiolo insieme a alloro, rosmarino, carota, sedano, cipolla, peperoncino. Metteteli a fiamma viva, mentre nel frattempo tagliate a pezzetti grossolani la carne di pecora. Quando il soffritto sarà dorato, mettete la carne di pecora all’interno del paiolo finché non sarà dorata e avrà rilasciato acqua e grasso. A questo punto, vanno aggiunti i pomodori e vanno lasciati cuocere finché non inizieranno a sciogliersi. Quindi versate il vino fino a ricoprire interamente la carne di pecora e poi versate l’acqua, evitando quella fredda (bloccherebbe la cottura) e utilizzando quella calda o al massimo a temperatura ambiente. La cottura con vino e acqua andrà avanti per circa un’ora e mezzo, ma a metà cottura vanno aggiunte le patate tagliate a spicchi.
Terminate la cottura e lasciate a riposo per un po’ prima di servire.
La preparazione a la cottura richiedono un po’ di tempo, ma sostanzialmente sono processi piuttosto semplici. Il risultato sarà un piatto molto gustoso e saporito. Se potete preparate la ricetta all’interno di un paiolo di rame e non in uno d’accaio, poiché ogni materiale cuoce diversamente da un altro.